Sett smak på arrangementet
Når dere har funnet ut hvilken matprofil eller matkonsept dere vil ha, samt har kartlagt hvilke økologiske råvarer som er tilgjengelige, hvilke som er særegne for deres region og hvilke som er i sesong, er dere klare for å utvikle en meny. Det finnes ingen fasitsvar på hvor mange retter som skal være på menyen, men det henger selvsagt sammen med hvor stort arrangementet er, varighet og antall besøkende. I tillegg skal som regel frivillige, crew, artister eller utøvere bespises, og disse skal ofte ha mat i flere dager enn arrangementet varer og flere måltider per dag. Menyen som utvikles til publikum er gjerne mer gjennomtenkt enn den som serveres backstage, men det betyr ikke at backstagematen er mindre viktig.
Publikumsmenyen er mest synlig og får mest oppmerksomhet. Her stilles det høye krav fordi publikum jo betaler for maten, i motsetning til frivillige og andre. Ofte har et arrangement et publikum sammensatt av mennesker med ulike preferanser, behov og ideologiske levesett, og det krever en meny som tilfredsstiller alle og enhver. Som arrangør bør du derfor ha et mattilbud til vegetarianere og eventuelt veganere, samt personer med intoleranser og allergier. Dersom det er et familiearrangement bør dere også tenke på et tilfredsstillende tilbud til barn. Det vil imidlertid ikke si at det bør være et større innslag av snop og snacks eller annen usunn mat, tvert imot! Server næringsrik og fristende mat som barn liker.
Tenk på hvem målgruppen er. Et publikum i 20-årene foretrekker en annen type mat enn et publikum i 50-årene.
Årstiden er en viktig faktor å ta med i menyutviklingen – det er forskjell på vinter- og sommermat. Dersom arrangementet er på vinterstid vil publikum gjerne ha mat som varmer og mat med kraftige smaker, for eksempel supper og gryter. På sommerstid passer det bedre med lettere mat og mildere smaker, som salater og sjømat. Likevel, norsk sommer byr også på kalde kvelder, derfor bør et arrangement som varer utover kvelden i alle fall tilby én varmrett. La maten gjenspeile arrangementets verdier, miljøprofil, identitet, lokasjon og natur, – et arrangement i havgapet bør opplagt servere havets delikatesser!
Frivillige og crew på et arrangement jobber ofte fysisk og har lange dager. Da er det viktig at maten som tilbys er næringsrik og mettende. Boller og brus er ikke tilfredsstillende mat! Med riktig sammensatte måltider vil de frivillige yte mer, noe som jo gagner arrangementet.
Velg råvarer med god tilgjengelighet
Det er en myte at alle økologiske produkter er dyrere eller har dårligere holdbarhet enn konvensjonelle produkter. Er økologisk mat nytt for dere? Start menyplanleggingen med å kartlegge økologiske produkter med god tilgjengelighet og liten prisforskjell. Inkluder så mange som mulig av disse råvarene i rettene som skal serveres. Deretter kan dere finne ut hvilke andre ingredienser og råvarer som skal benyttes i rettene.
MELK OG MEIERIPRODUKTER
Økologisk melk finnes i bag-in-box og naturligvis også i 1-literskartonger. Prisforskjellen er liten og håndteringen er lik. Økologisk surmelk som Kefir og Cultura, i tillegg til rømme, er også produkter med god tilgjengelighet og kommer i forpakninger tilpasset storkjøkken
GRØNNSAKER
Økologiske rotgrønnsaker er prisgunstige og nyttige. Det er vanligvis god tilgang og grei pris på gulrøtter, kålrot, poteter, hodekål og løk.
KORN OG BELGVEKSTER
Tørrvarer som mel, gryn, pasta, ris og byggryn tilbys vanligvis gjennom de store grossistene. Kvaliteten på økologisk gryn og mel er ofte god, og prisforskjellen liten.
Økologiske belgvekster, som tørkede linser og bønner, er rimelige, sunne og en viktig basis i vegetarmat og for å redusere kjøttforbruket. Økologiske belgvekster finnes ofte også på hermetikkboks.
KJØTT OG EGG
Kjøtt fra storfe og lam finnes økologisk. Grytekjøtt i terninger, kjøttdeig og kjøttkaker av høy kvalitet kan bestilles via grossistene. Egg er et produkt som er lett tilgjengelig, og tilgangen på økologiske egg er god.
Menyforslag
Nedenfor finner du noen forslag til retter som kan serveres til ulike «grupper» på et arrangement. Husk at dere likevel bør ta utgangspunkt i sesong, tilgjengelighet av økologiske varer, lokale forhold og målgruppe før dere bestemmer hvilke retter som skal serveres. Rettene som her er foreslått er basert på basisråvarer og råvarer som vanligvis har god tilgjengelighet, men tilgangen vil selvfølgelig variere etter sesong.
Lag suppe på avdankede høner. Smaker mer og bedre enn kylling og er god ressursutnyttelse. Foto: Nadin Martinuzzi
Crew
Crewet jobber ofte fysisk og tungt, gjerne mange timer i strekk over en lengre periode. Her gjelder det å tenke næringstett, mettende og mye mat, slik at man klarer å holde det gående til neste måltid. Pass på at ikke maten blir for tung fordøyelig, da er det vanskelig å jobbe igjen etterpå.
Frivillige
Maten til frivillige bør være enkel å tilberede, og må gjerne kunne stå fremme over lengre tid. Kjøttfri mat er fornuftig å servere til frivillige og er også billigere. Bruk av rester er også et godt tips for å redusere matsvinn og få mest mulig ut av råvarene.
Suppe er billig, sunn og mettende mat. Den irrgrønne fargen gjør suppen særlig delikat. Foto: Wanda Widerøe
Artister
Det ligger litt prestisje i artistmaten. Ryktet om god og spennende mat på et arrangement sprer seg raskt blant artistene, og er med på å skape et godt inntrykk av arrangøren. By på mat og snacks som er særegen for regionen, gjerne tradisjonsmat, men ikke for tung mat.
Velg miljøsmart og dyrevennlig kjøtt. Gjør som gutta i Urban-Food; kjøp hele dyr og bruk alle deler av dyret. Foto: Wanda Widerøe
Utøvere
Hvorvidt mat til utøverne er arrangørens ansvar, varierer veldig. Dersom det ikke er snakk om utøvere på elitenivå, er det større sjanse for at arrangøren har ansvaret. Maten til utøverne bør være næringsrik og lett fordøyelig. Baser gjerne maten på mye grønnsaker, fisk og sjømat og hele korn. Retter som er foreslått til crew egner seg også til utøvere.
Publikum
Lag en deilig gryte basert på sesongens lokale råvarer. Gryten bør baseres på grønnsaker, men bør også inneholde en proteinkilde, som belgvekster, fisk og sjømat, kjøtt, vilt eller fugl. Husk at en gryte har best suksess dersom den er rik på smak. Bruk derfor ulike typer krydder og krydderurter, samt andre smakstilsettere som hvitløk, chili, ingefær, sitron med mer.
En evig klassiker uansett type arrangement. Lag pizzabunnene ferdig i forkant av arrangementet, og frys ned. Det samme kan du gjøre med pizzasausen. Bruk gjerne litt sammalt mel i pizzadeigen, det både smaker godt og metter bedre. Tilby gjerne flere varianter topping og minimum én variant uten kjøtt. Pizza egner seg best på et innendørsarrangement eller på sommerstid. På et barnearrangement er porsjonspizza både populært og miljøsmart.
En god hamburger slår aldri feil! Det må ikke være en hamburger basert på kjøtt, like populært er fiske- eller vegetarburger. Hamburgerbrødet er likevel kanskje det viktigste for en god burger. Få en lokal baker til å lage grovere hamburgerbrød, gjerne med innslag av andre kornsorter enn hvete. Ost, noe grønt og en god dressing hører med. Pommes frites er ikke nødvendig.
Nystekte vafler er et selvskrevet innslag på alle arrangementer. Lag dem mer mettende, smaks- og næringsrike ved å bruke ulike typer grovt mel, havregryn, kefir, egg og mindre sukker. Toten Egg har utviklet en økologisk røre basert på slike råvarer, som er skreddersydd for arrangementer. Server dem med Rørosrømme og syltetøy.
Drikke
En rendyrket økologisk mat- og drikkeprofil gir et arrangement høy troverdighet og skaper tillit blant publikum. Drikketilbudet utgjør en stor del av inntektene til et arrangement, og det finnes i dag flere tilbydere av gode økologiske drikkealternativer.
ALKOHOL
Vin: I produksjonen av konvensjonell vin brukes gjerne mye sprøytemidler – kanskje mer enn i noen annen mat- eller drikkeproduksjon. Økologisk og biodynamisk vin lages uten bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel, og det er i tillegg begrensninger i bruk av tilsetningsstoffer. Økologisk og biodynamisk vin foretrekkes av stadig flere, omsetningen økte med hele 167 prosent fra 2008 til 2012.
Øl: Økologisk øl er ikke like utbredt som økologisk vin, men det er likevel fullt mulig å få tak i. I økologisk ølbrygging brukes økologisk dyrket humle og malt. Flere av de store bryggeriene, som Ringnes, kan levere økologisk øl. Jo flere som etterspør, dess bedre betingelser og tilgjengelighet!
MINERALVANN
Brus er fast innslag på de fleste arrangementer, men slik trenger det ikke være. Fra et ernæringsmessig perspektiv er det god grunn til å kutte ut brusen, men kanskje også med tanke på miljø og solidaritet. Produksjonen av sukker opptar enorme mengder land og matjord som i stedet kunne vært brukt til produksjon av næringsrik mat.
Brus kan fint erstattes av vann eller andre typer mer næringsrike drikker, for eksempel kullsyreholdig drikke basert på frukt og bær, eplesaft eller liknende. Så lenge man har gode alternativer er det ingen som savner brus!
KAFFE OG TE
Ved å servere økologisk kaffe og te støtter dere et miljøvennlig landbruk i andre deler av verden. Mange fattige land har store problemer med jorderosjon og forgiftet drikkevann, samt helseskader blant plantasjearbeiderne som følge av bruk av store mengder sprøytemidler. Hver eneste pakke med økologisk kaffe og te er med på å minske disse problemene. Både utvalget og tilgjengeligheten av økologisk kaffe og te er bra og blir stadig bedre.
Presentasjon av maten
En meny skal både informere og gi estetisk nytelse, samtidig som den gjør den som spiser mer bevisst på smak og matopplevelse. Når dere planlegger og siden skriver en meny, bør følgende spørsmål stilles: Hva er det vi vil formidle?
Et bevisst valg av nordiske navn og uttrykk vil gi maten klarere tilhørighet og identitet. Å la publikum møte et menyspråk som de forstår, er å ta dem på alvor. En tydelig og lett forståelig meny vil skape tillit og trygghet og gi publikum en bedre opplevelse. Det ligger faktisk et potensial av verdiskaping i å sette riktig navn på ting.
Det er alfa og omega at de som serverer og selger maten er innforstått med arrangementets matprofil og har kjennskap til råvarene som blir brukt og deres historie. Forbrukerne ønsker kunnskap om matens opprinnelse, og det er derfor viktig å gjøre rede for hvor råvarene kommer fra. At kokkene og servitørene presenterer maten med stolthet og entusiasme – både hva gjelder språk og kroppsspråk, vil smitte over på publikum. Det er viktig at presentasjonen stemmer overens med maten som serveres. Et misforhold her vil skape mistillit og misnøye til serverings- eller utsalgsstedet. Husk også at utseendet skaper forventninger til et måltid som må samsvare med virkelig opplevelse, mens teksturen gir signaler om ferskhet og friskhet.
Det er viktig at menyen er lett synlig for publikum, også om man står langt bak i kø. Bruk derfor store plakater eller skilt til å fortelle hva dere skal servere. Ofte er det også behov for flere menyer rundt utsalgsstedet. Har arrangementet område med sitteplasser kan menyene plasseres på bordene. Dersom en mataktør har mange ulike retter på menyen kan det være en idé å lage flere ulike menyer, slik at det ikke blir så mye tekst på hver meny. Mye tekst på en meny gjør den uleselig. Vær derfor kortfattet og tydelig. Vær kreativ i designet av menyen, ofte er menyen avgjørende for om vi lar oss friste eller ikke. Sist, men ikke minst, dersom dere har fått en Debio-godkjenning skal alle menyer merkes med Ø-merket.